客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。撤换时，服务员左手托盘，右手操作，从主宾的右侧撤下分别放入托盘中。
             撤换刀叉。客人每吃一道菜，服务员就要及时为客人更换一副刀叉。客人将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示不再食用，一般可以撤去；如果客人将刀叉搭放在餐盘两侧，则不可撤去。待到上甜点时，应该撤去所有刀叉和调味品。
             撤换烟灰缸。当桌面烟缸中有两个或两个以上烟蒂时，应及时撤换烟缸。撤换烟缸时，服务员应左手托盘，将干净的烟缸整齐地叠放在托盘内，行走至需撤换烟缸的餐桌旁，轻声说：“对不起”，右手拿起二个干净的烟灰缸正放在脏烟灰缸上接着同时把两个烟缸拿起放在托盘上，重新将干净烟缸放回餐桌原位。
             撤换餐用具时，服务员要注意整理好酒店标牌制作公司制作的酒店台面，保持整洁干净，有油渍处可用花纸垫或口布盖住。
             (3)二次推销。
             在客人用餐过程中，服务员可根据客人的用餐情况，适当地向客人推销菜肴、甜品、咖啡、茶等；客人用完主餐后，服务员可将餐后酒水车推至餐桌前，向客人推销餐后酒。
             6.餐后酒服务
             (1)准备工作。
             清洁酒水车卫生，在酒水车的各层铺垫上干净的餐巾或毛毯；备齐各类酒和酒杯，酒瓶无尘迹、无指印，酒杯清洗干净，彻底消毒；酒瓶摆放在酒水车第一层，按酒的种类和酒瓶大小依次排开，瓶身酒标朝向一致；酒杯放在酒水车第二层，摆放合理，以免碰撞式；酒精炉放在第一层，必须放稳，以免倾洒。